Recetas tradicionales

Pasteles de sushi fritos de Jean-Georges Vongerichten y más recetas

Pasteles de sushi fritos de Jean-Georges Vongerichten y más recetas


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En Recipe Review de hoy, pastel de cerdo y manzana, además de una clásica baguette de pera y queso brie

Jessica Chou

Consulte las selecciones de nuestros editores para conocer las mejores recetas de las secciones de alimentos de todo el país.

NY Mag
Asa un poco de temporada frijoles romanos a un crujiente carbonizado para un plato de otoño crujiente.

LA Times
Panceta de cerdo bahn mi: no puedes equivocarte con este sándwich perfecto.

New York Times
Los pasteles de sushi fritos nos suenan un poco dudosos, pero es la receta de Jean-Georges, por lo que nuestras sospechas sobre la comida japonesa extraña son completamente irrelevantes. Haz estos.

SF Chronicle
Mantenga este básico a mano: una salsa de tomate para pescado o pasta.

NPR
Nada es tan americano como el pastel de manzana, pero pastel de manzana de cerdo con queso cheddar es donde está. De verdad.

Chicago Tribune
Para su próximo lunes sin carne, los pimientos rellenos con arroz integral podrían ser el truco.

Seattle Times
Peras frescas, queso brie suave y un poco de albahaca es todo lo que realmente necesitas en una baguette.

Cocina Diaria
Hacer esto receta de mermelada de uva concord, y luego hacer unas rosquillas de foie gras, y luego llamarnos.

Portland Press Herald
O bien, gelatina de saúco. Eso también suena delicioso (además, puntos de bonificación por Harry Potter referencia).

El Correo de Washington
Chicos, sabían que pueden hacer macarrones con queso en una olla arrocera? Usted puede. Esto está ocurriendo.


Tengo miedo de hacer pasteles de sushi fritos de Jean-Georges Vongerichten 19 de abril de 2020 11:14 AM Suscribirse

Aquí hay un video de Mark Bittman y J-G V. haciendo la receta.

La parte en la que estoy atrapado es la fritura de los bloques de arroz. Absolutamente nunca frito nada y no tengo instintos para ello. Estos son los problemas que me preocupan, de menor a mayor gravedad:

* No tengo aceite de semilla de uva, pero sí aceite de aguacate. Parece que debería funcionar.
* No tengo harina de arroz, aunque tengo harina AP y harina para pasteles, así como arroz seco y Vitamix. No sé con cuál de estas opciones elegir.
* No sé si debería intentar freírlos o simplemente ponerme encima de ellos y freírlos por todos lados, lo que JGV dice en el video que es una opción. No tengo termómetro para freidora. Tengo un Thermapen y un termómetro de carne analógico que solo sube a 220.
* Dependiendo de la respuesta a la pregunta anterior, ¿cuál es el mejor recipiente? Estaba pensando en una sartén de hierro fundido, pero en el video parece que JGV está usando acero inoxidable. También tengo una cacerola de acero inoxidable que es profunda pero no ancha.
* Lo más preocupante: voy a comer 24 tortas de arroz. Creo que puedo hacer que mi esposo se coma un par, pero no 12. Sé que no debería freírlos todos ahora si no los vamos a comer todos, pero ¿se cocinarán bien más tarde si los corto y envuelvo? ellos con fuerza? ¿Debería cortar solo los que vayamos a comer y dejar el resto como un bloque intacto? Independientemente de si los corto o no, ¿seguirán siendo buenos si los freí mañana en lugar de hoy?

No es que este sea un plato muy caro (estoy usando aguacate en lugar de vieiras, mencionado como una sustitución aceptable en el video), así que no sé por qué tengo tantos problemas con solo aceptar el hecho de que tal vez no resultará, y si es así, bueno. La parte de freír me da mucho miedo por alguna razón.

Mejor respuesta: estoy confundido con respecto a la harina de arroz, ya que no veo que se mencione en la receta escrita. Si es para cubrir los rectángulos de arroz de sushi, la maicena sería un sustituto mejor que la harina de trigo.

El punto de humo del aceite de aguacate es más alto que el de la semilla de uva, por lo que no veo un problema técnico con el sabor del que no pueda hablar.

Parece que el thermapen alcanza las temperaturas adecuadas, así que solo verifíquelo de vez en cuando para asegurarse de que la temperatura se mantenga similar.

Freír puede ser intimidante, una vez disparé un churro a través de mi apartamento, así que iría poco profundo si no te sientes cómodo intentando freír en un recipiente que no está hecho para eso. Yo personalmente usaría el acero inoxidable más pequeño, observaría el calor con atención y aceptaría trozos de mezcla de arroz de sacrificio para probar el calor. La sartén más pequeña te obligará a cocinar menos a la vez, lo que es mejor para controlar el calor y vigilar cada pastel. Apiñar una sartén o una freidora afectará la temperatura del aceite y el dorado de cada pieza.
publicado por cobaltnine en 11:32 AM el 19 de abril de 2020

Respuesta del cartel: Ok, bueno, lo hicimos. Utilicé el aceite de aguacate para freír en la salsa picante, con una pizca de mitad AP mitad almidón de maíz. Probablemente la clave para manejarlo fue que mi esposo atendiera la freidora mientras yo ponía el plato. No estoy seguro de entender totalmente cómo alguien podría hacer este plato por sí mismo sin una freidora comercial para hacer todos los bloques de arroz a la vez.

Sin embargo, estaba bastante delicioso y definitivamente sabía a algo que se puede conseguir en un restaurante, a pesar de que usé cebolletas en lugar de cebolletas y aguacate en lugar de vieiras. Mucho trabajo, aunque nunca volveré a hacer todo a la vez, eso es seguro. Pero los bloques de arroz eran bastante interesantes, casi como papas fritas, pero sazonados por dentro en lugar de por fuera. ¡Podría intentar freír nuevamente pronto!

Gracias MetaFilter :)
publicado por slenderloris a las 2:24 p. m. el 19 de abril de 2020 [7 favoritos]


Excelencia en el plato, incluso sin la ventaja del chef

SI usted es un gran chef, hará todo lo posible para obtener una mejora marginal en una receta. Encontrará el mejor proveedor para cada ingrediente dado, y si puede obtener una ventaja al preocuparse por esos ingredientes, lo hará. (Lo más probable es que usted no sea el que esté haciendo el trabajo de todos modos). Este tipo de diferencias definen la comida de los chefs más talentosos, al menos de aquellos lo suficientemente exitosos como para satisfacer sus talentos.

También es por eso que sus recetas a menudo son tan molestas como quedarse sin ajo.

He pasado algún tiempo tratando de hacer que ese tipo de recetas sean más accesibles, y muchas veces hemos sido amigos con Jean-Georges Vongerichten desde que se mudó a Nueva York a mediados de la década de 1980 y hemos escrito dos libros juntos.

Ha pasado un tiempo desde que trabajamos juntos, pero su receta aquí, para pasteles fritos de arroz estilo sushi cubiertos con mayonesa de chipotle y vieira cruda, luego pintados con una fina capa de una mezcla de soja y miel, fue simplemente irresistible. (Si fuera un comité de premios, le daría "lo mejor del año").

Igual de irresistible, para mí, fue la oportunidad de preguntarle a J. G. cómo simplificar las cosas; él sabe muy bien que las sutiles diferencias que ha empleado para hacer que este plato sea casi perfecto pueden verse comprometidas con resultados aún fabulosos.

Una cosa con la que no puede meterse es el arroz en sí: arroz para sushi perfectamente sazonado, simplificado al agregar los condimentos bastante estándar de konbu (algas marinas), mirin, sal y vinagre antes de cocinar en lugar de después. Luego se fríe, y este es el genio del plato: se convierte en un rectángulo dulce de crujiente pegajoso que rodea un interior dulce y tierno. (Probablemente podrías venderlo en un lugar de comida rápida con salsa de tomate y hacerte rico).


Sopa de cebolla francesa clásica

Chef Anne Burrell es una estrella de rock. Eso es obvio en su libro de cocina Cook Like a Rock Star, publicado por Random House de Canadá. No solo porque es tan increíble, sino porque puedes escuchar su voz en cada receta. No solo en la introducción, sino también en todas las instrucciones. Estaba tan emocionada de cocinar con ella que no podía esperar para hacer uno de sus fabulosos platos y comenzar mi viaje hacia el salón de la fama de los amantes de la comida.

Primero iba a probar sus ñoquis de espinacas y ricotta con Fontina Fonduta, pero me di cuenta de que había mucha preparación gracias a la "Alerta de Anne". caja que realmente aprecié. En su lugar, decidí hacerle macarrones con queso "asesinos":

Dividí la receta por la mitad, pero la escribiré completa para ti. Necesitará 1 libra de conchas u otra pasta corta. Usé una combinación de pastas porque realmente necesito ir de compras.

Corta 6 piezas de tocino transversalmente en tiras de 1/2 ". Rocía un poco de aceite de oliva en una cacerola grande y agrega el tocino. Lleva la sartén a fuego medio, revolviendo ocasionalmente. Cuando esté marrón y crujiente, escurre sobre papel toalla. No desechar grasa de tocino.

Usé tocino de pavo que tiene mucha menos grasa que el tocino normal. Si prefiere el tocino de pavo, deje que el aceite se caliente primero y luego agregue las tiras. ¡El mío se pegó bastante a la sartén! Es posible que también deba agregar aceite adicional para hacer la salsa.

Cuando haces una salsa de crema, tienes que hacer la preparación "mis en place" y tenerla cerca.

Agregue 3 cucharadas de mantequilla sin sal y 1 cebolla cortada en dados de 1/4 "a la sartén y sazone con sal. Cocine hasta que esté suave y aromática, alrededor de 8 a 10 minutos. Agregue 1/2 taza de harina, revolviendo frecuentemente durante 4 a 5 minutos. hasta que la mezcla parezca arena mojada.

Usé chalotes en lugar de cebollas, por eso el mío se caramelizó mucho. ¡Afortunadamente no se quemó pero se acercó! Entonces, si usa chalotas, cocine por menos tiempo.

Batir lentamente en 1 litro de leche entera, sazonar con sal y llevar a ebullición.

Fue alrededor de este punto que agregué mi pasta al agua hirviendo con sal. Anne dice que cocine 1 minuto menos de lo que indica el empaque, pero generalmente lo cocino lo mínimo que dice el paquete. No me gusta que mi pasta muerda demasiado.

Lleve la mezcla de leche a ebullición, reduzca a fuego lento y cocine a fuego lento durante 8 a 10 minutos hasta que la mezcla esté un poco más espesa que la crema espesa.

Agregue 2 tazas de queso cheddar rallado, 2 tazas de Fontina recién rallado y 1 taza de Parmigiano recién rallado. Batir para combinar. Agregue 1/4 taza de mostaza Dijon.

Agrega unos batidos de Tabasco y revisa el condimento. Si la salsa está demasiado espesa, agregue más leche. Vierta sobre la pasta cocida y bien escurrida.

Usé una salsa picante de chipotle de President's Choice (que ya no parece estar en su sitio) que es deliciosa, pero la parte superior se cayó y rocié una tonelada, además de ponerla en toda mi estufa.

Agregue el tocino cocido y ¡listo!

¿Macarrones con queso asesino? ¡Por supuesto que sí! Santo macarrones. ¿O debería llamarlo diabólico?

Fue el mejor macarrones con queso Reg y que he tenido. Honestamente. ¡Y he ganado mucho! Me pareció interesante que no lo pusiera en una cazuela, cubra con pan rallado. Como resultado, este es el macarrones con queso más picante y rico que puedas imaginar.

Lo serví para la cena en tazones pequeños y a Reg le encantó tanto en el primer bocado que lamentó lo poco que tenía (ver tazón al dorso). Le dije, termínelo y luego vea cómo se siente. Efectivamente, con el último bocado había terminado. Craaaaaaaaaaaaazy rico. El sueño de un amante del queso hecho realidad.


Pastel de chocolate fundido

  • 4 onzas de chocolate agridulce, preferiblemente Valrhona, partido en pedazos
  • 8 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en cuatro trozos, más un poco para untar los moldes con mantequilla
  • 2 cucharaditas de harina para todo uso, y un poco más para espolvorear
  • 2 huevos grandes
  • 2 yemas de huevo grandes
  • ¼ taza de azúcar granulada
  1. Calentar el horno a 450 grados.
  2. Combine el chocolate y la mantequilla a baño maría o en una cacerola mediana colocada en una cacerola más grande llena hasta la mitad con agua hirviendo a fuego medio-bajo. Derretir el chocolate y la mantequilla juntos.
  3. Mientras el chocolate se derrite, engrase y enharine cuatro moldes de brioche de metal de 4 onzas o moldes de cerámica. Sacuda el exceso de harina, luego coloque los moldes en una bandeja para hornear.
  4. Batir los huevos, las yemas de huevo, el azúcar y la harina con una batidora de pie o de mano hasta que la mezcla esté pálida y espesa. Cuando levante el batidor, una cinta de masa debe caer sobre la superficie de la masa restante y permanecer allí por un segundo.
  5. A estas alturas, el chocolate y la mantequilla deberían estar casi derretidos. Retire la cacerola del fuego y bata suavemente hasta que quede suave. Mientras bate suavemente, agregue la mezcla de huevo en un flujo lento y constante. Batir hasta que se incorpore, luego dividir la masa entre los moldes preparados.
  6. Hornea por 6 minutos. Sácalos y échales un vistazo. Los bordes deben fijarse, pero el centro debe tener una sangría y un poco tembloroso. Esto es perfecto. Si cree que el centro es demasiado fluido, devuelva la bandeja al horno por un minuto más. Lo bueno de este plato es que si vas demasiado lejos, terminas con un delicioso pastel parecido a un brownie; tiene tanta mantequilla que nunca se secará, ¡así que los errores en ambos extremos están bien!

Adelante: Puede hacer la masa con anticipación, verterla en moldes y refrigerarlos. Asegúrese de retirar los pasteles una hora antes de cocinarlos para que alcancen la temperatura ambiente.

Adaptado de “JGV: Una vida en 12 recetas” de Jean-Georges Vongerichten con Michael Ruhlman.


Cómo Jean-Georges Vongerichten pasó de ser un niño "no bueno" a ser un chef de cuatro estrellas

El chef mundialmente prolífico comenzó como un alborotador y ausente de un pueblo pequeño. Luego se puso manos a la obra.

Así empezó la carrera de uno de los chefs más polivalentes, ingeniosos y aventureros de la historia de la cocina americana. Jean-Georges Vongerichten puede señalar el día, el lugar, las palabras.

Su familia lo había llevado al Auberge de l’Ill, un restaurante con tres estrellas Michelin en Alsacia, la región francesa donde vivían, para celebrar su 16 cumpleaños. A la mesa llegó el reconocido chef Paul Haeberlin, y el padre del niño pidió un favor.

“A mi padre le gustaba hablar”, recuerda Vongerichten. “Ya tenía tres copas de vino y le dijo al chef: 'Mi hijo no es bueno. ¿Necesitas que alguien lave los platos? Lo hará.' "

Se podría suponer que una persona que ha dominado la gastronomía tan a fondo como el Sr. Vongerichten se habría sentido fascinado por la comida desde su nacimiento, habría ido de la cuna a la cocina a gatas, habría tirado de los hilos del delantal de su madre, lamido las ollas, habría clamado por la crème brûlée, habría sido fascinado por los rituales de la mesa familiar.

No tan joven Jean-Georges, cuya relación principal con la comida era llegar a las comidas a tiempo. Todos los días, su madre y su abuela preparaban el almuerzo para la familia, 12 en total, y los empleados de la empresa de su padre.

“Estábamos alimentando a 35 personas para el almuerzo”, dijo Vongerichten. “Había mucha comida en la mesa a las 12:30. A las 12:45 se había ido. Y nunca fuimos a restaurantes. La familia era demasiado grande ".

En la cocina de su madre acechaba un indicio de la creatividad que emergería en el hijo. Hizo un uso generoso de un vinagre de Alsacia, llamado Melfor, infundido con miel y extractos de plantas y frutas. Hoy en día, los sabores complejos y amplificados aparecen en casi todos los platos del Sr. Vongerichten.

Ningún chef que trabaje en Estados Unidos es igual a él. Muchos, como él, han creado múltiples restaurantes. Muy pocos, como él, están considerados entre los mejores. Incluso menos son ambos. El Sr. Vongerichten es capaz de hacer más, y puede hacerlo mejor, su estilo aumentado por una extraordinaria apertura mental, una voluntad de abrazar la cultura local donde quiera que esté.

"Tiene un sentido de radar de las tendencias, dando a los clientes los gustos que anhelan antes de que otros chefs se den cuenta de que son deseados", dijo Eric Ripert, chef y copropietario de Le Bernardin, en Nueva York. "Y tiene un ojo asombroso para las cocinas poco conocidas".

El Sr. Vongerichten conoció a su socio comercial, el empresario Phil Suarez, hace casi 40 años cuando el chef cocinaba en Lafayette, un restaurante de creatividad inigualable en el Hotel Drake de Nueva York. Suárez siguió viniendo a almorzar, trayendo invitados famosos como Michael Jackson. Cada vez, le entregaba al Sr. Vongerichten su tarjeta de presentación.

“Finalmente”, recordó Vongerichten, “le dije: 'Phil, tengo 25 de tus tarjetas'”.

Los dos ahora operan 38 restaurantes en todo el mundo. Pocos son duplicados exactos en tamaño, estilo o cocina. El más pequeño es JG Tokyo, un establecimiento en la planta baja con 14 asientos en el mostrador y la comida del Sr. Vongerichten que se sirve al estilo de una barra de sushi, presentada pieza por pieza y comida con palillos. El más grande (y el más alto, a más de 1,000 pies sobre el suelo) abrió en agosto pasado en Filadelfia, en un nuevo hotel Four Seasons: Jean-Georges Philadelphia, un restaurante de alta cocina, con capacidad para 120 personas, mientras que el bar y salón JG SkyHigh tiene capacidad para 92.

La apertura de este año está programada para un salón de comidas de 50,000 pies cuadrados en el distrito portuario de Nueva York donde los socios abrieron un restaurante de mariscos, el Fulton, allí en mayo.

Suárez dijo que recibe varias llamadas a la semana de todo el país preguntando sobre asociaciones. "Un tipo que quiere ser el principal restaurador de una ciudad quiere incendiar la ciudad con un restaurante Jean-Georges", dijo. “Son todos halagos y entusiasmo. Tenemos la suerte de estar en ese punto después de casi 40 años juntos ".

A los 62 años, el Sr. Vongerichten está en forma e incansable, tan trabajador como siempre. Recientemente publicó un libro de memorias, "JGV: A Life in 12 Recipes". Hace ejercicio todos los días, mantiene su peso estable en 170 libras, cocina con zapatos de Prada. Caminar con él por Union Square Greenmarket, donde compra, se reúne con sus chefs y ofrece consejos a cualquiera que le pregunte, es como entrar en un casino de Las Vegas con Frank Sinatra.

Tiene tres nietos y ama todo sobre ellos, excepto que lo llamen abuelo.

"No creo que le guste ese nombre porque no creo que le guste envejecer", dijo su hija Louise Ulukaya Vongerichten, una de tres hijos. "Él es joven en su mente".

La jubilación, dijo Vongerichten, "suena como una enfermedad".

A su hermano menor, Philippe Vongerichten, gerente general del restaurante insignia Jean-Georges en Nueva York (al que The New York Times le otorgó cuatro estrellas), le preguntan si el chef era un niño tan terrible como dice haber sido.

Su respuesta es inmediata: "Lo estaba".

El negocio familiar era el carbón. El tatarabuelo de Jean-Georges, que era holandés, llegó a tierra junto a un canal no lejos de Estrasburgo, la capital de Alsacia, y la reclamó, como lo hicieron los colonos estadounidenses en el Viejo Oeste. “Es donde nació mi abuelo, nació mi padre y yo nací”, dijo Vongerichten.

El carbón se transportaba desde las minas del norte de Francia en barcazas tiradas por caballos. Con el tiempo, el negocio familiar pasó al gasóleo para calefacción, pero cuando el Sr. Vongerichten era un niño, era carbón.

“Siempre fui negro de la cabeza a los pies por el polvo de carbón en nuestro patio trasero”, dijo. “Vivíamos y respiramos carbón. El tema de cada comida era el carbón. De ninguna manera iba a unirme a mi papá en esa empresa ".

Philippe, uno de cuatro hijos, compartía un dormitorio grande con Jean-Georges y su hermano mediano, Christian. "Teníamos un gran armario con tres cajones", dijo Philippe. “Abrí los cajones y el de Jean-Georges estaba perfectamente ordenado, todo ordenado por colores. Christian era dos años más joven que Jean-Georges y, a veces, tomaba un par de calcetines de Jean-Georges o incluso su ropa interior. Lo volvería loco ".

El Sr. Vongerichten se convirtió en monaguillo, "pero un monaguillo malo", confesó. "Le robaba los puros a mi padre cuando tenía 8 o 9 años". A los 14 años robó una motocicleta. La policía lo conocía bien: llegaron a la casa de Vongerichten y la encontraron en el garaje.

Sus padres lo enviaron a una escuela parroquial. Se saltó clases, no prestó atención a los estudios. Probaron una escuela de oficios de ingeniería, todavía con la esperanza de que él se hiciera cargo del negocio familiar.

“La escuela llamó a mis padres y les dijo: 'Lleva aquí un mes, lo vimos ocho veces'”, dijo Vongerichten. En Navidad, los funcionarios de la escuela les dijeron que su hijo tenía que irse. “Habían pagado por adelantado durante dos años. Mi padre estaba tan enojado. Yo era feliz. Lo odiaba con pasión ".

Philippe dijo que su hermano sigue siendo el mismo: cuando quiere algo, se asegura de conseguirlo. Los dos han trabajado juntos en Jean-Georges durante más de 20 años.

“Nunca nos hemos alzado la voz”, dijo. "Tenemos desacuerdos sobre ciertas cosas". Philippe hizo una pausa y se rió. "Él siempre gana".

En esa cena de cumpleaños número 16 en 1973, el chef Haeberlin mostró interés. De hecho, le dijo al padre del Sr. Vongerichten, el restaurante estaba buscando un aprendiz.

En aquellos días, los grandes restaurantes de Francia aceptaban a un aprendiz cada año para servir un período no remunerado de tres años de esa manera siempre había un aprendiz de un año, uno de dos años y un aprendiz de tres años. En su primer día, el Sr. Vongerichten lavó los platos de 8 a.m. a 10 p.m. sin quejas.

Se mudó a una habitación encima del restaurante y le encantó. Desollaba liebres, desplumaba gallinas. Corrió hacia el estanque cuando un invitado pidió truite au bleu: la trucha se volvió azul solo cuando se cocinó viva. “Todo llegó al restaurante entero”, dijo. "Fue un poco medieval".

Qué cocinar esta semana

Sam Sifton tiene sugerencias de menú para los próximos días. Hay miles de ideas sobre qué cocinar esperándote en New York Times Cooking.

    • Una de las mejores cosas del pollo asado con chile de Melissa Clark con miel, limón y queso feta es la grasa agridulce de la sartén.
    • El tofu glaseado de Yewande Komolafe con chile y anís estrellado es una versión de la técnica detrás de Sichuan hui guo rou, o cerdo cocido dos veces.
    • Las hamburguesas de camarones de Mark Bittman son perfectas con mayonesa, mezcladas con salsa picante Texas Pete y mucho jugo de limón.
    • Este japchae de verduras de primavera de Kay Chun está hecho con los fideos de batata coreanos conocidos como fideos de vidrio.
    • El pollo al estofado marrón de Millie Peartree se elabora sobre una base de salsa para dorar comprada en la tienda, un brebaje de azúcar quemado de color caramelo.

    Después del aprendizaje vino el servicio militar obligatorio. Haeberlin se ofreció a ayudarlo a conseguir un trabajo en el Palacio del Elíseo, cocinando para el presidente de la república. “Los restaurantes de tres estrellas son como una mafia”, dijo Vongerichten. "Nunca tienes que escribir un currículum".

    Rechazó la oferta, dándose cuenta de que haría poco más que pelar chalotes. Anhelaba ver el mundo y pidió estar estacionado a bordo de un barco. Fue asignado a cocinar para el capitán y tres oficiales de la patrulla antisubmarina. “Era una lata de sardinas, pero tenía una bodega maravillosa”, dijo. "Lo único que aprendí fue a beber".

    Recitó los puertos de escala: Hamburgo, Copenhague y Lisboa, entre ellos. Cuando el barco llegó a Casablanca, Marruecos, descubrió el comino y preparó zanahorias con comino para los oficiales, su primera experiencia con las especias que luego definirían su carrera. Los condimentos de su infancia habían sido magros: pimienta blanca y negra, y en Navidad, macis, canela y jengibre.

    “Después de esto”, dijo, “no podré estar más en mi aldea. No es lo mismo."

    Regresó brevemente al Auberge de l’Ill, pero después de tres meses se fue al sur de Francia, consiguiendo un puesto en L’Oasis, cerca de Cannes, donde el chef Louis Outhier había recibido tres estrellas Michelin.

    "Fue lo opuesto a Auberge de l’Ill", dijo Vongerichten. "No podías preparar nada. Si necesitabas perejil, lo picabas en ese momento. Cada plato, cada salsa, al minuto. No encendió las estufas hasta las 11:30 de la mañana ".

    A Vongerichten le encantaba la Riviera, el romero, las aceitunas, los mercados. Allí conoció al chef Paul Bocuse, quien predijo que el Sr. Vongerichten algún día trabajaría para él. Lo hizo en 1979, pero permaneció sólo nueve meses, descontento con el estilo tradicional de cocina de Bocuse.

    "Sentí que estaba retrocediendo", dijo Vongerichten. "Bocuse no estaba feliz cuando me fui". El chef se dirigió a él con un epíteto, dijo. "Fueron sus últimas palabras para mí, pero estaba un poco bromeando".

    El Sr. Vongerichten todavía tenía poco más de 20 años y estaba inquieto. Se fue a Múnich para trabajar con el aclamado chef austríaco Eckart Witzigmann. Lingüísticamente, la mudanza se realizó sin esfuerzo. El Sr. Vongerichten había crecido hablando alsaciano, un dialecto más alemán que francés. El ajuste más difícil fue unirse al personal para tomar una cerveza después del servicio de cena.

    “Ya conoces Alemania”, dijo. "Los vasos son tan grandes, después de una cerveza estás listo".

    Después de seis meses, recibió una llamada telefónica del Sr. Outhier que le cambió la vida: el chef quería que el Sr. Vongerichten, entonces de 23 años y sin experiencia en cocina, fuera el chef de cocina de un restaurante que estaba abriendo en el Hotel Oriental. En Bangkok.

    Le dio la noticia al Sr. Witzigmann, esperando que insistiera en que se quedara. En cambio, el chef le dijo que no tenía más remedio que irse.

    Vongerichten dijo que no estaba listo, pero Witzigmann lo ascendió a segundo de cocina durante una semana. “Después de dos o tres días, estoy mandando a todo el mundo”, dijo Vongerichten. “Me doy cuenta de que puedo hacer esto. Acepto el trabajo ".

    Al regresar a L'Oasis para un breve curso de actualización, cocinó para el Sr. Outhier, perfeccionando las recetas del chef y tomando notas copiosas. El chico que nunca había prestado atención en clase se había convertido en escriba. Hoy en día, hay más de 50.000 recetas en la computadora comercial del Sr. Vongerichten.

    En el vuelo a Bangkok en 1979, se sorprendió al ver a otro joven cocinero de L'Oasis acompañándolo: el Sr. Outhier había enviado un respaldo, en caso de que uno de ellos fallara.

    Llegaron a agradarse y salieron juntos después del servicio. El Sr. Vongerichten terminaba sus noches a las 2 a.m., pero su amigo estaba de fiesta toda la noche. "No podía seguir el ritmo de este tipo", dijo. “Se volvió loco. No lo estaba logrando. No podía manejar Bangkok ".

    El Sr. Vongerichten, por otro lado, siempre regresaba a casa. “No siempre solo”, dijo, “pero volvía a casa”.

    Amaba la ciudad, fascinado por todo lo que veía. "Todo era diferente: la gente, el idioma, la religión, la comida". Pero los gustos que encontró no estaban permitidos en el hotel, donde su trabajo consistía en cocinar la comida francesa del Sr. Outhier.

    El Sr. Vongerichten envió ingredientes como bok choy y limoncillo a Francia para que el chef los probara. "Estaba haciendo pato con Armagnac en Bangkok, mientras que Outhier estaba haciendo pato con salsa picante de sésamo y bok choy en la Riviera".

    Durante la siguiente década, el Sr. Vongerichten abrió 10 restaurantes para el Sr. Outhier, incluidos algunos en Singapur y Hong Kong, antes de mudarse a los Estados Unidos. Allí abrió el restaurante Le Marquis de Lafayette en Boston en 1985, y luego Lafayette en Nueva York en 1986.

    Vivía en la planta baja del Hotel Drake, su salario era de 35.000 dólares al año. Ascendió vertical y financieramente con cada estrella adicional que Lafayette recibió de The New York Times. Después de lograr cuatro estrellas en 1988, vivía en el último piso y ganaba $ 108,000 al año, más que el gerente general del hotel.

    El Sr. Vongerichten había conocido a su primera esposa, Muriel Vongerichten, en la Riviera, y luego la llevó a Bangkok, donde se casaron. Poco después de establecerse en Nueva York, regresó a Francia con sus dos hijos pequeños, Cédric y Louise, y la pareja se divorció más tarde.

    La Sra. Vongerichten no quiso hablar sobre el matrimonio para este artículo, dijo Cédric Vongerichten. Ella regresa regularmente a Nueva York, dijo, y la relación de la pareja es amistosa.

    "Mi madre no guarda rencor", dijo Cédric, actualmente chef de Wayan y tres de los restaurantes de su padre: Perry St. en Nueva York y dos en Yakarta, Indonesia. "De todos modos", agregó, "tiene que venir si quiere ver a sus nietos".

    Jean-Georges no tenía ningún interés en regresar a Francia. “Sentí que Nueva York era la ciudad donde podía hacer que sucediera, y regresar fue como comenzar desde cero”, dijo. “Entonces, en lugar de trabajar 10 o 12 horas al día, comencé a trabajar 14 horas al día. No era bueno para nada más que cocinar ".

    Ese mismo año, 1990, corrió el Maratón de la ciudad de Nueva York. Como regalo de cumpleaños, un amigo le compró un número y lo convenció de participar señalando que comenzarían justo detrás de los corredores de élite.

    El Sr. Vongerichten nunca había corrido, nunca se había ejercitado, nunca había ido a un gimnasio. Compró sus pantalones cortos, camiseta y zapatillas para correr la noche anterior a la carrera. Su razón fundamental para creer que poseía la energía para completarlo: "Estoy parado 14 horas al día en mi cocina".

    “Hay 19.000 personas corriendo”, recordó. "Creo que 18.000 me pasaron". Corrió 16 millas, luego caminó el resto del camino, impulsado por una mujer que lo había estado siguiendo durante millas e insistió en que no se rindiera. Cruzaron la línea de meta juntos y siguen siendo amigos.

    Años más tarde, llevó a su hija Louise a Aspen, Colorado, en unas vacaciones de esquí. Tenía 10 u 11 años y nunca había recibido una lección. La llevó a la cima de la montaña y bajaron, uno al lado del otro.

    “Mi papá quiere que la gente vaya rápido, aprenda, avance”, dijo. "No quería esperarme".

    Permaneció inquieto. Después de dejar Lafayette en 1991, él y el Sr. Suárez abrieron un pequeño restaurante en la calle 64 al que llamaron Jo Jo, por su apodo de infancia. (Más de un miembro de la familia ha dicho que en realidad se llamaba Jo Jo la Terreur, el Terror).

    Jo Jo fue una sensación. Durante dos años, el Sr. Vongerichten estuvo en la cocina todos los días. Pero, dijo, “estaba aburrido después de tres meses. Pensé: 'Está bien, ¿qué sigue? "

    Aparecieron más oportunidades y rara vez dijo que no. Entre ellos se encontraban su restaurante franco-asiático Vong y Spice Market, que él y Suárez anunciaron en 2006 que estaban vendiendo a Starwood Hotels & amp Resorts, por una cantidad que Vongerichten no reveló.

    Aprendió de sus fracasos. Después de crear un restaurante de carnes próspero en el Hotel Bellagio en Las Vegas, en 2004 abrió V Steakhouse en el Time Warner Center. Presentaba columnas de pan de oro, sillas de terciopelo y salsa de tomate de ruibarbo. De ese error vino su primera lección: “No intentes reinventar el asador. Es un alimento básico estadounidense ".

    Otro paso en falso fue 66, un restaurante chino de lujo que abrió en TriBeCa en 2003. Al hablar de eso, su voz se eleva en frustración, algo inusual para él. Le encantaba la comida. Pero su arroz frito con carne de cangrejo fresca costaba $ 15, mientras que a cuatro cuadras, en Chinatown, el mismo plato con carne de cangrejo enlatada costaba $ 3.50. Mala idea, admite.

    Reconoció el espacio, sin éxito, como un restaurante japonés. Otra lección: "Si no puedo hacer la comida yo mismo, no lo haga. No sé cómo usar un wok. No puedo hacer sushi ".


    Chicas flacas y mayonesa

    Hace un tiempo, mi amigo Alex me envió un enlace a un video del New York Times de Jean-Georges Vongerichten y Mark Bittman preparando un plato de sashimi de vieira.

    & # 8220Esto se ve muy bien, & # 8221, dijo Alex en su correo electrónico. & # 8220 Seguro que me gustaría probar algo como esto. & # 8221

    Ahora, por lo general, cuando uno de mis amigos me dice que les gustaría probar algo, lo que en realidad significa es que les gustaría que les hiciera lo que fuera. Para crédito de Alex, confesó inmediatamente cuando respondí: & # 8220 ¿Eso significa que quieres que te haga esto? & # 8221

    & # 8220Bueno, & # 8221 dijo Alex, & # 8220 yo no & # 8217t quería ser tan obvio. & # 8221

    En el video, Bittman divaga sobre cómo este plato preparado en uno de los restaurantes de su amigo Jean-Georges era su nuevo plato favorito que había comido durante todo el año. Y puede adivinar que Bittman probablemente come muchos platos nuevos cada año. Los vi preparar el plato y luego salté el enlace a la receta. ¿¡Qué no le iba a gustar !? Fue una convergencia de todo tipo de cosas buenas francesas, asiáticas y de otro tipo: vieiras crudas (el mejor tipo de vieiras), arroz de sushi crujiente en una sartén, vinagre de jerez, miel, salsa de soja, pimientos chipotle, aceite de oliva, etc.

    Alex vino, di de comer a nuestros dos hijos y luego comenzamos con nuestro plato de vieiras crujientes y picantes. ¡Y todos nosotros también lo declaramos como uno de nuestros nuevos platos favoritos que habíamos comido durante todo el año!

    Mi práctica prensa de arroz para sushi, disponible en cualquier mercado japonés, ¡perfecta para hacer bonitos cuadrados de arroz para sushi o para un interesante plato de risotto!

    Es muy raro que incluya la receta de otra persona en mi blog. Pero, ¿de qué sirve tener reglas si no puedes romperlas a veces? Aunque, como hago a menudo, hice varios ajustes a la receta tanto por su facilidad como por su sabor, le doy todo el crédito al Sr.Vongerichten, principalmente porque parece un tipo agradable, disfruté del programa de comida coreana de su esposa # 8217 en PBS, y me gusta intentar pronunciar su nombre. Aquí & # 8217s el video original si quieres verlo.

    Si no, aquí & # 8217s la receta. ¡Disfrutar!

    Pasteles de sushi fritos inspirados en Jean-Georges con vieiras picantes
    para 4 personas

    1 taza de arroz para sushi de grano corto
    1 cucharada. vinagre de vino de arroz condimentado
    1 cucharadita caldo dashi en polvo

    1 cucharada. mayonesa
    1/2 cucharadita de vinagre de vino tinto
    1/2 cucharadita de jugo de naranja
    1/2 teaspoon lime juice
    1 large chipotle in adobo
    1 cucharadita de sal
    1/4 taza de aceite de oliva

    1 cucharada. salsa de soja ligera
    2 cucharadas. miel
    1 cucharada. vinagre de jerez

    For frying and assembling:

    Rice flour, for dredging (or substitute all-purpose flour)
    1/4 cup grapeseed oil
    Sal marina escamosa
    1 cucharada. minced scallion
    2 large basil leaves, minced in a chiffonade
    4 large sashimi-grade scallops, each sliced into 3 pieces
    Sprigs of radish sprouts

    Rinse the rice several times in cold water. Then let sit for 10 minutes in cold water. Drain, and add 1 and 1/2 cups cold water. Cover and bring to a boil, let boil one minute, then reduce heat to low and cook for five minutes. Turn heat to high again for 30 seconds, then remove from heat and let sit 15 minutes. Remove lid and gently fold in vinegar and dried dashi broth. Deje enfriar.

    Line a small baking dish (4-by-6-inches, for example) with plastic wrap. Firmly press the rice into the pan. Refrigere hasta que cuaje. Remove the rice from the pan and, using a chef’s knife dipped in hot water to prevent sticking, cut into roughly 1-by-3-inch rectangles.

    Make the chipotle mayonnaise: Combine the mayo, red-wine vinegar, juices, chipotle chili and salt in a mortar and pestle and blend thoroughly. (You could also do it in a mini-prep food processor). Drizzle in olive oil, stirring constantly (or pureeing) until smooth, thick and creamy.

    Make the honey soy sauce: In a small bowl, combine soy sauce, honey and sherry vinegar. Revuelva hasta que se incorpore.

    Heat grapeseed oil in a non-stick pan over medium high heat. Dredge the rice rectangles in rice flour and cook until golden and crispy, about 5 minutes total, turning once transfer to paper towels.

    Combine chipotle mayonnaise, scallop slices, basil and scallions and gently toss. Top each rectangle three slices of raw scallop. Drizzle honey soy around the base of the rice, then garnish with a few sprigs of radish sprouts and a pinch of salt.


    Jean-Georges's Best Small Plates

    If you&aposve ever tried to get a Saturday night reservation at Spice Market in Manhattan, you know how maddeningly popular this ode to Southeast Asian street food is. Not willing to miss my callback, I once took the phone into the shower with me. (I got the table.) The restaurant certainly looks stunning: Jacques Garcia designed the soaring, Buddhist temple–inspired space, and Alpana Bawa created the backless outfits the servers wear. Add to that Jean-Georges Vongerichten&aposs delicious twists on everything from fish cakes to samosas, and it&aposs no wonder Spice Market is still packed more than two years after opening𠅊ttracting up to 1,200 people a night.

    Spice Market&aposs fun, sexy, irreverent approach fits perfectly in New York City&aposs hip Meatpacking District. But how might Vongerichten&aposs reimagined Southeast Asian food play in Asia? Very well, Vongerichten hopes. He&aposs planning to take Spice Market worldwide later this year or early next, eventually opening in Asian cities like Bangkok and Tokyo, as well as in Las Vegas and Los Angeles. Vongerichten has been amazed to find how much Asians visiting New York City like Spice Market. He believes it will be just as enthralling in Singapore as it is in Manhattan.

    In order to go global, Vongerichten has been codifying the Spice Market recipes, down to the gram. "Consistency is the most important thing," he says. Gregory Brainin, Vongerichten&aposs research and development chef, spent two months fine-tuning 45 recipes. "If you&aposre prepping 80 spring rolls a night, having a recipe that calls for one chile and two cloves of garlic is not exact enough," Vongerichten explains, describing one of his best dishes—spring rolls stuffed with lemongrass-spiked duxelles (a buttery French blend of mushrooms and shallots). Seasoning is just as important. Vongerichten&aposs cooks are used to working with salt. "But nam pla to taste?" he asks. "How much is that?"

    Which dishes is Vongerichten likely to take around the world with him? In addition to the mushroom spring rolls, he&aposll definitely offer his crunchy fried shrimp cakes, studded with green beans, as well as crab balls, rolled in crisp panko crumbs and sesame seeds and served with a refreshing ginger-scented grapefruit salad.

    Vongerichten is astonishingly confident about spinning off Spice Market, even though the contract for his empire hasn&apost been signed yet. "Anytime we put a recipe from Spice Market on the menu at one of my other restaurants, anywhere in the world," he says, "that&aposs the dish people always want to order."


    Jean-Georges Vongerichten’s Fried Sushi Cakes and More Recipes - Recipes

    From the minute you walk in Jean Georges, Jean-Georges Vongerichten’s namesake restaurant, expect nothing less than pure perfection from the service to the cuisine. My dream has been to dine at Jean Georges, one of New York City’s most expensive restaurants. But it was not because of the price tag that I wanted to eat there, but because of its acclaim. Only three restaurant establishments in New York have the distinction of having been named three-star Michelin restaurants. I had previously visited Nougatine, which shares the space with Jean Georges, during restaurant week in February and I was not let down then and I was not let down again.

    The two rooms of Nougatine and Jean Georges differ in design and menu, where Nougatine retains a casual French bistro quality of what Jean Georges used to be, the redesigned Jean Georges is instead contemporary with a monotone color palette of white, gray, and dark wood finishes. The interior of Jean Georges creates a soothing environment with elegant undertones. You cannot have a three-star Michelin restaurant without a little bit of showcase, here most evident in the leather sofas, large silver service trays, and push carts, which adds a bit of old-fashioned charm. So for an unforgettable dining experience I made reservations for lunch the day before for my mom and me.

    On entry we were warmly welcomed by one hostess and soon taken in to the dining room by another hostess. We were seated comfortably in a corner, which afforded a bird’s-eye view of the dining room and its patrons. I kept noticing all throughout our two-hour lunch that many of the restaurant patrons were twenty-year olds, which left me very intrigued. Soon after being seated, our suited waiter, who seemed to be one of two main waiters, asked if we wanted to take a look at the wine menu. I gladly looked through the wine menu, and after noticing some of the exorbitant prices, ordered glasses of the 2005 Ringbolt Cabernet Sauvignon from Australia and the 2006 Fritz Hag Riesling. The Riesling was light and sweet, while the Cabernet was a perfect red color and tasted of berries. Both wines were good complements to our courses to follow.

    The restaurant features a two-course $28 prix-fixe lunch menu, and with each additional plate for $12. Lunch is the best time to experience the restaurant for less than third of the dinner price. For a first course we both ordered fish and for a second course we ordered meat. We enjoyed delicious breads of brown sourdough and white rolls with soft butter while tasting our wines before receiving our amuse-bouches. We were served a small glass of edamame soup, a grilled shrimp skewer, and a mango cube. The edamame soup was just that, liquefied soybeans and topped off with lemon foam. I was expecting a cold soup but was pleasantly surprised to find it warm, which brought out a complex and herby flavor. The shrimp on a skewer with a sliver of fennel and garnish of fennel frond was a perfect crunchy morsel. And I especially liked the small cube of mango, which was dusted with dehydrated black olive crumbs.

    Soon after we began the first course, a fish course. The arctic char was topped with sautéed onions and thinly sliced green asparagus with its skin fried separately and presented vertically on top of the dish, which was finished tableside with a dressing of ginger sabayon. The skin was a perfect chip, seasoned well and crackly, and the fish was perfectly cooked and complemented nicely by the vegetables and sauce, lending a faint Asian flavor. The flavors were subtle enough for the most non-adventurous eater too thus the dish was perfect for my mom who shies away from sushi, ceviche, and tartare. I had the red snapper crusted with ground nuts and seeds, served over a sweet and sour jus that included red and yellow cherry tomatoes, pearl onions, and potatoes. Once again the fish was perfect, the skin was crispy underneath the coating, but soon softened. The fish was served in a multifaceted cubist bowl, which made it seem even more unique. When ordering I could not make my decision between the snapper and the steamed halibut with mushrooms and lemongrass consommé, but the waiter recommended the snapper for its boldness of flavor over the subtle Asian flavors of the halibut. I like the trend of serving fish with unusual broths, but I do not go for mushrooms with fish, so my decision was made easier. I did like the sweet and sour jus, but found it to be a bit too sweet after a while, maybe a bit more sourness or acidity would have made its boldness more to my liking.

    If you are in for an indulgence, the new summer menu features a terrine of foie gras with strawberries, strawberry syrup, and a twenty-five-year-old balsamic vinegar reduction. It is pure decadence. The terrine is covered with a caramelized crust that melts in your mouth, while the the liver is as smooth as silk. The sweet strawberry and vinegar provide a counterbalance to the richness of the fatty liver.

    On to the second course, the meats: the confit of chicken leg was crusted with Parmesan and served elegantly on a bed of white asparagus spears in a basil and butter sauce. The chicken was tender and full flavored while also pleasingly homey and cosy. I enjoyed the spare rib, which the menu specifies as ‘spare rib vinaigrette, spring pea puree, and baby carrots.’ It seemed the spare rib was marinated in a barbecue-type sauce that they named a vinaigrette. The spare rib was one of the best pieces of meat I have had in a long time. I do not usually use the word wielded by many gourmands, but I will use it here, the spare rib was superbly unctuous. (In her book The Tenth Muse, Judith Jones used the term to describe her consumption of a fried beaver’s tail.) The peas tasted purely of peas, reminding me, in fact, of mushy peas served commonly with fish and chips in Britain. I used to hate peas as a child, and the pureed peas brought back to mind the reason why: they are mushy when overcooked, but these were not. (It would be interesting to taste pea caviar à la Ferran Adrià.)

    We went on to order two $8 dessert tastings, of which there were four to choose from: rhubarb, cherry, chocolate, and citrus, each consisting of two desserts. I had a very hard decision ahead of me, and was caught between the rhubarb and cherry. The cherry includes the rhubarb clafoutis with a whipped strawberry crème fraîche and the rhubarb ricotta, red sumac sablé (a thin cracker-like cookie), and pickled rhubarb. The cherry tasting was a recent addition and I chose it for that reason. It included a cherry and crème fraîche sponge cake with sangria-soaked cherries, garnished with pine-gel droplets and pine needle snippings and then a scoop of half pistachio ice cream, half cherry sorbet served on top of chopped pistachios, garnished with freeze-dried cherries. The ice cream and sorbet was by far my favorite because I love pistachios. But I also was impressed by the concentration of flavor in the freeze-dried cherries and the pine gel, which tasted as best I can describe, of Christmas, made from what else but pine needles. I highly recommend the cherry tasting over the rhubarb, which I ate at a later date and did not enjoy as much as the cherry. We also ordered the must-have signature chocolate tasting, which included the molten chocolate cake with vanilla-bean ice cream, and then a gianduja (chocolate-nut paste) gnocchi rolled in toasted hazelnut flakes, served on top of a grapefruit and vanilla-bean gel. And on the heels of our dessert tastings we were served complementary dessert: a wide selection of macaroons, petits fours, and marshmallows.


    Ver el vídeo: MAMASUSHI Elizabeth Grand Opening Chef Liriano. como hacer Sushi (Julio 2022).


Comentarios:

  1. Mujas

    Usted es consciente de lo que se ha dicho ...

  2. Arashihn

    Tema incomparable, es interesante para mí :)

  3. Orland

    es la condicionalidad

  4. Batt

    Tu idea es genial

  5. Duffy

    En mi opinión, estás equivocado. Vamos a discutir. Envíeme un correo electrónico a PM, hablaremos.

  6. Jawad

    En mi opinión, no tienes razón. Puedo probarlo. Escríbeme en PM, hablaremos.



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